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茶树菇炒双鲜（鑫满楼创意家常菜）
特色介绍
（腰花与虾仁搭配茶树菇，淋入自制黑椒汁，口感丰富，咸鲜微辣，镬气十足）
主料
鲜茶树菇200克、猪腰子50克、鲜虾仁100克
配料
青椒条10克、红椒条10克、葱末5克、姜末5克、蒜末5克
调味料
色拉油（约耗适量）、盐2克、味精3克、鸡粉2克
滑油用料
色拉油500克（实耗量）、高汤100克
黑椒汁专用料
黑胡椒碎30克、白胡椒碎10克、黄油10克、鸡汁2克、味极鲜酱油2克、蚝油2克、白糖1克、油炒面8克
前期准备（刀工与处理）
1. 茶树菇处理
鲜茶树菇择洗干净，切去老根并修齐，备用。
2. 猪腰处理（关键刀工）
猪腰子剖开，去除筋膜和腰臊（骚腺）。将腰子光面向下平放于砧板，先用斜刀在表面剞出一排平行刀纹（深度为腰子厚度的2/3），再旋转90度，用直刀剞出一排平行刀纹（深度为腰子厚度的3/4），形成十字花刀。最后顺着直刀刀纹切成小块，以便卷曲成型。
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3. 虾仁处理
鲜虾仁挑去虾线，洗净沥干。
4. 配料改刀
青椒、红椒洗净切条；葱、姜、蒜分别切成细末。
成品制作流程
1. 炒制黑椒汁
净锅下入黑胡椒碎30克、白胡椒碎10克，干炒去除水分并激发出香味。另起锅，放入黄油10克化开，炒香葱末、姜末、蒜末各5克，放入炒过的胡椒碎炒香，加入高汤100克小火熬煮5分钟，随后加入鸡粉2克、鸡汁2克、味极鲜酱油2克、蚝油2克、白糖1克调味，最后用油炒面8克勾芡，制成黑椒汁备用。
2. 滑油熟处理
净锅入色拉油，烧至四成热时，倒入虾仁和腰花滑油至变色成熟，捞出控油。将油温升高至七成热，下入茶树菇迅速过油炸至表皮微皱、色泽金黄，迅速捞出控油。
3. 爆香合炒
锅留底油，爆香葱末、姜末、蒜末各5克，倒入茶树菇、滑好油的虾仁和腰花，以及青红椒条。
4. 调味勾芡
淋入调好的黑椒汁10克，加入盐2克、鸡粉2克、味精3克快速翻炒均匀。淋入湿淀粉5克勾薄芡，大火收汁亮油，出锅装盘即可。
名厨小贴士
1. 腰花去腥
猪腰内部的腰臊必须彻底去除干净，否则成菜会有严重的骚味。剞花刀时要注意深度控制，太深容易断，太浅则不卷曲。
2. 黑椒汁关键
制作黑椒汁时使用黄油增香，风味更佳。胡椒碎先干炒可以有效去除生涩味，释放浓郁辛香。
3. 火候控制
这道菜讲究“急火短炒”。滑油时油温要控制好，腰花和虾仁变色即出，保持嫩度；茶树菇过油要高温快炸，以逼出内部水分，增加干香口感，最后大火收汁，保证成菜镬气十足。
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渔家小炒肉（日照八大碗风味海鲜菜）
特色介绍
融合湘味与海鲜，肉香浓郁，配煎饼卷食更地道。
主料
文蛤肉100克（优选新鲜肥嫩，洗净沥干）、五花肉150克（带皮五花肉，肉质紧实，肥瘦相间）
配料
自制辣豆40克、青红尖椒共60克（切成1厘米见方小丁）、现烙小煎饼10张（随菜上桌）
调味料
热烹香酱油8克、鸡粉2克、味精2克、花生油25克
前期准备（食材处理）
1. 五花肉处理：带皮五花肉洗净，沥干水分，切成1厘米见方的小丁，要求大小均匀，以便受热一致。
2. 文蛤肉处理：新鲜文蛤肉洗净泥沙，沥干水分备用，保持其鲜嫩口感。
3. 青红尖椒处理：青红尖椒洗净，去蒂去籽，切成与肉丁大小一致的1厘米见方小丁。
4. 自制辣豆准备：按以下配方及工艺提前制作好，确保风味醇厚。
自制辣豆工艺（风味核心）
1. 浸泡煮制：黄豆1000克用清水浸泡一晚至透，入锅煮至刚熟（不可过烂），捞出沥干。
2. 炒香辅料：锅下花生油50克，烧热后炒香葱段、姜片、蒜片，下入八角2枚、干辣椒段15克炒出香味。
3. 焖煮收汁：加入郫县豆瓣酱50克、酱油50克炒匀，放入煮好的黄豆，加入清水没过黄豆。中火烧开后转小火焖煮30分钟，至汤汁浓稠，把水分收干，出锅凉透即可使用。
成品制作流程
1. 煸炒肉丁：炒锅烧热，下入花生油25克，油温升高后下入五花肉丁，中火煸炒至肉丁出油、表面干香微焦。
2. 加入核心配料：下入自制辣豆40克，与肉丁一同炒香，烹入热烹香酱油8克，激发酱香。
3. 合炒出锅：放入切好的青红尖椒丁、文蛤肉100克，转中火快速翻炒均匀，调入鸡粉2克、味精2克，翻炒均匀，使所有食材裹满酱汁。
4. 装盘点缀：将炒好的渔家小炒肉盛入盘中，搭配现烙小煎饼10张一同上桌，钢绞线厂家供食客卷食。
名厨小贴士
1. 火候掌握：煸炒五花肉时要用中火，将多余油脂煸出，使成菜干香不腻；炒制文蛤肉时动作要快，避免蛤肉变老。
2. 风味层次：自制辣豆是这道菜的灵魂，其咸鲜微辣的风味与五花肉、文蛤肉完美融合，制作辣豆时注意火候，避免糊锅。
3. 配菜建议：现烙小煎饼是点睛之笔，要保持其温热和柔软度，卷食时口感最佳。
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清蒸黄合子鱼（八大碗酒楼风味海鲜菜）
特色介绍
肉质细嫩无腥，富含胶原，鲜香紧实，口感饱满肥厚
主料
黄合子鱼1条（约250克，优选浅海急流捕捞，鲜活体壮，眼有“睫毛”特征）
配料
青椒丝15克、红椒丝15克、葱姜丝适量
调味料
葱姜水30毫升、米酒10毫升、食用盐3克、味精2克、热烹香酱油100克、虾油5克、鱼露5克、蔬菜水30克、糖2克、橄榄油10克（八成热）
前期准备（去腥增嫩）
1. 鱼只处理：将黄合子鱼宰杀，从腹部剖开（背部相连），彻底去除鱼鳃、鱼牙及腹腔内黑膜。在鱼身两面打上“一字花刀”，便于入味和快速成熟。
2. 腌制底味：将处理好的鱼放入盆中，加入葱姜水30毫升、米酒10毫升、食用盐3克、味精2克，轻轻按摩鱼身，腌制5分钟。腌好后沥干水分，用厨房纸吸干表面。
3. 调制鱼汁（风味核心）：锅下热烹香酱油100克、虾油5克、鱼露5克、蔬菜水30克、糖2克，烧开后离火，彻底放凉备用。
成品制作流程
1. 上柜蒸制：蒸柜水烧至沸腾，产生大量蒸汽后，将腌制好的鱼放入，旺火足汽蒸制约2分钟（因鱼体小且汽旺，时间精准控制在2分钟）。
2. 出锅摆盘：取出蒸好的鱼，迅速移入预热过的干净盘中，倒掉盘中多余汤汁（保留原味鲜嫩）。
3. 淋油激香：在鱼身上均匀撒上青椒丝15克、红椒丝15克及葱姜丝。淋入八成热的橄榄油10克，激发出蔬菜与葱姜的复合香味。
4. 成菜点缀：在盘边淋上温热的调制鱼汁10克，即可上桌。
名厨小贴士
1. 火候要点：黄合子鱼肉质极嫩且无腥，蒸制时间极短，旺火2分钟足矣，切勿过火，否则肉质变老，失去胶原蛋白的Q弹口感。
2. 汤汁处理：蒸好后必须倒掉盘中蒸馏水，否则会稀释鱼汁风味，影响成菜口感。
3. 鱼汁温度：鱼汁在淋入前需保持温热状态，不可过烫以免破坏淋油后的香气层次，也不可过凉影响风味释放。
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特色烤鸡背（顺海湾大酒店风味家常菜）
特色介绍
外皮红亮酥香，内肉紧致入味，茉莉熏烟增添独特层次感
主料
鲜鸡背（鸡架）3只（约750克，优选肉质厚实、骨架完整者）
配料
热石板1块（冬季保温用，可选）、亚克力罩1个、蛋糕不锈钢圆盘1个
调味料
白卤水适量、香油15毫升、烟熏料（白糖100克、红糖50克、茉莉花茶10克混合均匀）
前期准备（批量处理）
1. 原料初加工：将鲜鸡背放入流动清水中浸泡1小时，彻底泡去血水。放入沸水中飞水3分钟，捞出洗净浮沫。
2. 卤制入味：将飞水后的鸡背放入白卤水中，大火烧开后转小火卤制20分钟。关火后让鸡背在卤水中浸泡30分钟，使其充分入味。捞出沥干水分。
3. 烤干水分：将卤好的鸡背摆放在烤盘上，放入预热至200℃的烤箱中烤制10分钟，或在锅中干烤，去除表面多余水分，使表皮干燥紧致，便于后续上色。
成品制作流程
1. 烟熏上色：取一口大号生铁锅烧至微红，放上篦子，摆入烤干水分的鸡背。待锅烧红时，揭开篦子，将调好的烟熏料（白糖、红糖、茉莉花茶）撒入锅底，迅速盖上锅盖，离火烟熏2分钟。取出鸡背，趁热均匀刷上一层香油，增加亮度和香气。
2. 装盘定型：走菜时取3只烟熏好的鸡背，斩切成均匀小块。摆入微波炉加热2分钟，使其回温并保持酥脆口感。
3. 氛围呈现：将加热好的鸡背块装入做蛋糕的不锈钢圆盘中，放入古玩架上。冬天走菜时，在盘底垫入一块预热好的热石板。盖上亚克力罩，用烟熏枪从罩子顶部喷入茉莉味熏烟，营造视觉效果。
名厨小贴士
1. 烟熏比例：白糖与红糖按2:1比例混合使用，可兼顾色泽红亮与香气浓郁，避免单一使用白糖产生的苦味或红糖导致的颜色发暗。
2. 烘干关键：卤制后的鸡背必须彻底烤干表面水分，否则在烟熏过程中无法形成红亮的色泽，且口感不够酥香。
3. 保温技巧：冬季使用热石板垫底岳阳预应力钢绞线厂，可有效保持菜品温度，提升顾客用餐体验。
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